Όταν η συζήτηση για την ιστορία ενός οικογενειακού ζαχαροπλαστείου ξεκινά κατευθείαν με το πώς φτιάχνεται το καλό παγωτό, με όλες τις λεπτομέρειες, ξέρεις ότι η συνέχεια θα έχει μεγάλο ενδιαφέρον. Ζαχαροπλαστική χωρίς μυστικά, λοιπόν, από τον Μηνά Γαλυφιανάκη, γιο του Γιώργου Γαλυφιανάκη και ζαχαροπλάστη – ιδιοκτήτη του φημισμένου ζαχαροπλαστείου στο Πόρτο Ράφτη.
«Το καλό παγωτό έχει κάποια συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και η παρασκευή του είναι μια διαδικασία περίπλοκη», ξεκινά αμέσως την κουβέντα μας ο ενθουσιώδης και χειμαρρώδης Μηνάς.
«Να φτιάξεις τη δική σου συνταγή από το μηδέν, με βούτυρο, γάλα και ζάχαρη της επιλογής σου, και ως αποτέλεσμα να προκύψει ένα παγωτό που να πλάθεται ωραία σε μπάλα, ενώ είναι σε θερμοκρασία -15 έως -18°C, να μην είναι όμως παγωμένο, να μην έχει κρυστάλλους, να μην είναι πολύ γλυκό. Ένα σωρό παράμετροι που πρέπει να τις συνθέσεις σωστά, με κυριότερη τη γνώση τού πώς συμπεριφέρεται καθένα από τα υλικά. Το ξέρετε ότι το σωστό αποτέλεσμα για το παγωτό προκύπτει από μαθηματικό τύπο;»
Η αλήθεια είναι πως, όταν δοκίμασα πρώτη φορά το παγωτό του ζαχαροπλαστείου, με γεύση φυστίκι ή με γεύση ρούμι και κάστανο ή αυτό με σοκολάτα Valrhona με 80% κακάο, δεν πήγε το μυαλό μου σε μαθηματικό τύπο. Απλώς χόρτασα με μία μπαλίτσα, με πυκνή, ωραία, μαστιχωτή και πλούσια υφή, με επίγευση που μου έμεινε για ώρα στον ουρανίσκο χωρίς να νιώσω δίψα. Ένα παγωτό χορταστικό, με γεύση, που δεν σου παγώνει το στόμα. Μπορεί η τεχνολογία τροφίμων να σου δίνει έτοιμες και εύκολες λύσεις, αλλά, αν δεν ξέρεις από μόνος σου να συνθέσεις τα υλικά και να μη φοβάσαι να πειραματιστείς, να παίξεις με τις αναλογίες, να δημιουργήσεις από το μηδέν, δεν θα ξεχωρίσεις.
Από το Ηράκλειο στο Πόρτο Ράφτη
Όλα ξεκίνησαν όταν τη δεκαετία του ’50 ένας δεκατετράχρονος έφηβος στο Ηράκλειο Κρήτης, ο Γιώργος Γαλυφιανάκης, έπιασε δουλειά σε ζαχαροπλαστείο της πόλης του και κόλλησε το μικρόβιο της τέχνης. Λίγα χρόνια αργότερα και αφού είχε μάθει αρκετά από τα μυστικά της ζαχαροπλαστικής, ο ίδιος με τα τρία από τα τέσσερα αδέρφια του έρχονται στην Αθήνα και απασχολούνται σε διάφορους επαγγελματικούς τομείς. Ο Γιώργος, όμως, παραμένει σταθερά στον χώρο του γλυκού και πιάνει δουλειά στο περίφημο, τότε, ζαχαροπλαστείο «Ρωσσικόν» στην Ομόνοια. Δούλεψε εκεί όσα χρόνια χρειάστηκαν ώστε να γίνει εξπέρ. Κάποτε παίρνει την απόφαση να ανοίξει τα φτερά του και στήνει ένα δικό του εργαστήρι γλυκών στην οδό Αχαρνών, από το οποίο προμηθεύει ζαχαροπλαστεία και ξενοδοχεία, ακόμη και το εντευκτήριο της Βουλής.
Τον ακολουθούν σύντομα τα αδέρφια του Κώστας και Σωκράτης. Το εργαστήριο πήγαινε περίφημα και λίγα χρόνια αργότερα το μετέφεραν εκτός του Λεκανοπεδίου, στο Πόρτο Ράφτη, ακριβώς στο σημείο που βρίσκεται μέχρι σήμερα. Όταν στα τέλη της δεκαετίας του ’60 τα αδέρφια αποφάσισαν για διάφορους λόγους να ακολουθήσουν ξεχωριστούς δρόμους, ο Γιώργος με τη γυναίκα του κράτησαν το εργαστήρι στο Πόρτο Ράφτη και πλέον το δούλευαν οι δυο τους. Ήταν μια εποχή που η περιοχή ήταν σχεδόν έρημη, με ένα-δυο ακόμη μαγαζιά και λιγοστά σπίτια. «Οι γονείς μου δούλευαν άπειρες ώρες στο εργαστήριο», θυμάται ο Μηνάς. «Τα δύο πρώτα χρόνια ήταν δύσκολα, έπειτα όμως έγινε μια αληθινή έκρηξη!
Διαβάστε περισσότερα στον gastronomos.gr ΕΔΩ
