Για δεκαετίες τα “καλά” εστιατόρια ήταν συνδεδεμένα με foie gras, χαβιάρι, λευκή τρούφα και πρώτες ύλες που ταξίδεψαν τη μισή υδρόγειο για να φτάσουν στο πιάτο μας. Σήμερα, μάλλον γινόμαστε μάρτυρες του… θανάτου του εξωτικού.
Η γαστρονομία επιστρέφει στις ρίζες της, όχι από νοσταλγία, αλλά από ανάγκη και βαθιά ηθική συνείδηση.
Τι έχει αλλάξει στο fine dining;
Η στροφή δεν έγινε απότομα. Μαζί με μια ευρύτερη κοινωνική ανησυχία για τη βιωσιμότητα και την προέλευση της τροφής, άρχισαν και τα εστιατόρια να επαναπροσδιορίζουν τι σημαίνει “πολυτέλεια”. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Noma στην Κοπεγχάγη, εκεί όπου τα άγρια μούρα του δάσους αποτελούν fine dining εμπειρία.
Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, το Blue Hill at Stone Barns του Dan Barber αποδεικνύει εδώ και χρόνια πως γεωργία και μαγειρική είναι αλληλένδετες.
Στην Ελλάδα, η αναγέννηση αυτή βρίσκει την απόλυτη έκφρασή της στο Delta Restaurant με δύο αστέρια Michelin, το οποίο προμηθεύεται τις πρώτες ύλες του από τοπικά αγροκτήματα. Το εστιατόριο διαθέτει επίσης και ένα Michelin Green Star, διάκριση που εισήχθη το 2020 για να αναδείξει εστιατόρια στην πρώτη γραμμή της βιώσιμης γαστρονομίας, δίνοντας έμφαση σε φιλικές προς το περιβάλλον πρακτικές.
Τι κρύβεται πίσω από αυτή τη στροφή;
Η Αμερικανίδα σεφ, συγγραφέας και food activist, Alice Waters, θεωρείται από πολλούς αυτή που ενέπνευσε το κίνημα farm-to-table ήδη από τη δεκαετία του ‘70 – στο δικό της Chez Panisse στην Καλιφόρνια, προσέφερε ένα και μόνο προκαθορισμένο μενού χρησιμοποιώντας τοπικά, βιολογικά συστατικά.
Η φιλοσοφία του farm-to-table συνεχίζεται ακόμα και σήμερα, δίνοντας έμφαση στη βιωσιμότητα, την εποχιακή κατανάλωση, τη διαφάνεια και τα φρέσκα υλικά που συχνά καλλιεργούνται σε ακτίνα 50 μιλίων από εστιατόρια ή καταναλωτές, εξαλείφοντας τους μεσάζοντες.
Δεν μιλάμε πλέον όμως για μια μόδα ή επιλογή του εκάστοτε σεφ, αλλά για μια επιτακτική ανάγκη που αποτυπώνεται ακόμα στις στρατηγικές της Ευρωπαϊκής Ένωσης: το Farm to Fork, για παράδειγμα, στοχεύει σε ένα βιώσιμο σύστημα τροφίμων που προστατεύει το περιβάλλον και τη βιοποικιλότητα, μεταξύ άλλων.
Πώς αποτυπώνεται η αλλαγή;
Περίπου 58 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων (~131 κιλά ανά κάτοικο) καταλήγουν στα σκουπίδια κάθε χρόνο, την ίδια στιγμή που το 10% των νοικοκυριών δυσκολεύεται να έχει πρόσβαση σε ποιοτική τροφή, αναφέρουν τα στοιχεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η γαστρονομία του σήμερα, λοιπόν, οφείλει να είναι zero waste. Το να πετάς τη φλούδα μιας πατάτας ή το κοτσάνι ενός μπρόκολου δεν θεωρείται πλέον “φύρα”, αλλά έλλειψη δημιουργικότητας και ηθικής. Φτάνουμε έτσι σε όρους όπως nose-to-tail και root-to-stalk, δηλαδή σε μια ηθική κατανάλωση που επιβάλλει τη χρήση ολόκληρου του ζώου ή του φυτού αντίστοιχα.
Η εποχικότητα και η (υπερ)εντοπιότητα παίζουν επίσης καθοριστικό ρόλο. Ένα υλικό εκτός εποχής απαιτεί τεράστιες ποσότητες ενέργειας (θερμοκήπια, ψυγεία), οι οποίες διογκώνουν το κόστος και το περιβαλλοντικό βάρος, όταν την ίδια στιγμή ένα εστιατόριο που επιλέγει υλικά που παράγονται σε ακτίνα λίγων χιλιομέτρων, διατηρεί το 70-80% της αξίας της επένδυσης στην τοπική κοινότητα, ενισχύοντας τους μικροκαλλιεργητές και μειώνοντας δραματικά το αποτύπωμα άνθρακα από τις μεταφορές.
Έδαφος κερδίζει συνεχώς και το δόγμα του technique over product. Αντί οι σεφ να βασίζονται στην εγγενή πολυτέλεια ενός υλικού, χρησιμοποιούν την επιστήμη και την παράδοση για να αναδείξουν κάτι απλό. Ναι, ένα καλό χτένι θα είναι πάντα ένα καλό χτένι. Αλλά πόσο καλό μπορεί να γίνει το φασόλι;
Η αναγέννηση των απλών υλικών είναι η επιστροφή σε μια χαμένη ισορροπία και μας διδάσκει ότι το πιο σημαντικό συστατικό σε ένα πιάτο δεν είναι η τιμή του υλικού, αλλά η ιστορία του, ο σεβασμός προς τη γη που το γέννησε και η μαεστρία του να μην αφήνεις τίποτα να πάει χαμένο.
