Το κρεοπωλείο του Λευτέρη Γεωργιάδη στο Πικέρμι, το οποίο βραβεύτηκε από τον Γαστρονόμο το 2011, κλείνει φέτος 37 έτη λειτουργίας. Το άνοιξε το 1989 ο ίδιος ο Λευτέρης, όταν ήταν 24 χρονών. Ως παιδί, τα Σαββατοκύριακα μπλεκόταν στα πόδια του πατέρα του, ο οποίος ασχολούνταν με τα αλλαντικά, για να μπορεί να τον βλέπει.
Αργότερα, σπούδασε Πληροφορική, όμως σύντομα αποφάσισε να ασχοληθεί με τη χασαπική, κι έτσι έβγαλε τη δημόσια σχολή επαγγελμάτων κρέατος στην Αθήνα. Έκτοτε, με ό,τι καταπιάστηκε που να αφορά το νέο του επάγγελμα, το έκανε με προσήλωση, σχολαστικότητα και ακρίβεια. Γνώριζε ήδη αρκετά για τα αλλαντικά και τα κρεατοσκευάσματα, τις κοπές και την προετοιμασία των κρεάτων από τον πατέρα του.
Ύστερα ταξίδεψε στην επαρχία και επισκέφτηκε φάρμες, και κάπως έτσι γνώρισε τους στενούς και επί χρόνια συνεργάτες του κτηνοτρόφους. Το «κρεοτεχνείο» του (Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης, Λεωφ. Μαραθώνος 82, Πικέρμι, Τ/210-60.39.870), όπως του αρέσει να αποκαλεί την επιχείρησή του, είναι λόγος να οδηγήσεις μέχρι την Ανατολική Αττική.
Διαθέτει επίσης ένα εντυπωσιακό, πρότυπο εργαστήριο για την επεξεργασία του κρέατος και στον ίδιο χώρο με τις βιτρίνες με τα κρέατα έχει και καλοδιαλεγμένα είδη μπακαλικής, από εκλεκτά και δυσεύρετα ελληνικά τυριά και αλλαντικά μέχρι σάλτσες, τουρσιά, καρυκεύματα, μέλια και άλλα. Τα Σαββατοκύριακα βάζουν σούβλες, ανάβουν κάρβουνα στα μπάρμπεκιου και ψήνουν κρέατα σε γάστρες, τα οποία πουλάνε για take away. Πρόσφατα, σε συνεργασία με τεχνολόγο τροφίμων έβγαλε μια σειρά από cold cuts, που είναι ένα είδος αλλαντικών από ατόφιο κρέας ψημένο, χωρίς κανένα συντηρητικό και πρόσθετο.
Θεωρεί ότι τα ελληνικά κρέατα έχουν καλή φήμη και είναι ποιοτικά, γιατί «στην Ελλάδα έχουμε λιγότερο εντατική εκτροφή από χώρες του εξωτερικού. Υπάρχουν γενικότερα αρκετοί μικροί κτηνοτρόφοι με πιο προσεγμένες εκτροφές, κι επίσης οι ελεγκτικοί οργανισμοί είναι πολύ αυστηροί στην Ελλάδα. Ακόμα έχουμε καλές ράτσες, ενώ και οι διασταυρώσεις – που είναι η πλειονότητα πλέον– δίνουν ποιοτικά ζώα. Και τέλος, πολύ σημαντικό είναι πως έχουμε τίμιους εκτροφείς που προσέχουν τα ζώα και τη διατροφή τους». Από τις σταθερές συνεργασίες του εξασφαλίζει μοσχάρια, αρνιά και κατσίκια από την Πέλλα, χοιρινά από τα Γιάννενα και τη Φιλιππιάδα. «Προτιμώ ορεινά ή θαλασσινά ζώα, που ζουν σε πιο ψυχρά περιβάλλοντα, γιατί έχουν καλύτερα βοσκοτόπια και πολύ καλύτερη ικανότητα τροφής».
Κάποτε τα κομμάτια με κόκαλο ήταν περιζήτητα· σήμερα τα προσπερνάμε για χάρη του «καθαρού» φιλέτου. Κι όμως, η στηθοπλευρά –με το σωστό ποσοστό κόκαλου και λίπους– δίνει βαθιά γεύση και κρέας που λιώνει στο μαγείρεμα, ακριβώς όπως πρέπει.
Συνήθως τις Απόκριες πέφτουν τα γενέθλιά του και παραδοσιακά το γιορτάζουν με μεγάλα γλέντια. «Παλιά θυμάμαι που έβραζα μοσχαρίσιες ουρές και μάγουλα –τα κομμάτια αυτά που δεν τα ζητούσε καθόλου ο κόσμος–, τα ξεψάχνιζα, το πέρναγα στο τηγάνι και τα μαδούσα πάνω σε πίτες με τα μυρωδικά του λαχματζούν. Ύστερα έβαζα το λαχματζούν στον φούρνο και τα παιδιά μου ειδικά τρελαίνονταν γι’ αυτό το φαγητό. Και τη γλώσσα τρώμε πολύ εμείς οι Κωνσταντινουπολίτες. Κυρίως την κάνουμε κρύα σε φέτες, σαν καρπάτσιο, με λάδι, λεμόνι, πιπέρι και μαϊντανό. Φανταστικός μεζές!».
Μαζί μας μοιράστηκε την αγαπημένη του συνταγή για μοσχαρίσια, γεμιστή στηθοπλευρά. «Παλιά, όλα τα κομμάτια που έχουν κόκαλο ήταν πολύ αγαπητά γιατί βγάζουν γεύση, και οι καλοφαγάδες το ξέρουν αυτό. Βγάζουν την ουσία τους στο βραστό, γίνονται και γιουβέτσι, και στον φούρνο, και μαγειρευτά. Μετά γίναμε όλοι φλώροι του φιλέτου κι αρχίσαμε τα “χωρίς νεύρα, χωρίς τένοντες, χωρίς λίπος, χωρίς κόκαλα, χωρίς, χωρίς, χωρίς… και στο τέλος χωρίς γεύση», λέει ο ίδιος. «Η στηθοπλευρά, είναι ένα πολύ νόστιμο κομμάτι ανάμεσα στο στήθος και στη σπαλομπριζόλα, που αποκαλείται και σιδηρόδρομος, δηλαδή τα πλευρά, κι έχει αναλογία περίπου 1/3 κόκαλο και 2/3 ψαχνό. Σημαντικό είναι το κομμάτι αυτό να μην έχει ιδιαίτερο λίπος απ’ έξω, αλλά ούτε και να είναι εντελώς άπαχο, ώστε το λίγο λιπάκι να μας δώσει τελικά ένα μελωμένο και ζουμερό κρέας», εξηγεί.
